Cuisine of Liguria explained
Ligurian cuisine consists of dishes from the culinary tradition of Liguria, a region of northwestern Italy, which makes use of ingredients linked both to local production (such as preboggion, a mixture of wild herbs), and to imports from areas with which, over the centuries, the Ligurians have had frequent trade (such as Sardinian pecorino, one of the ingredients of pesto).
Characteristics
Ligurian cuisine is affected by the geomorphological characteristics of its territory. It makes use of ingredients coming from the sea as well as game and meat. Ligurian cuisine has transformed over the centuries in relation to the socio-economic situation of the region. The scarcity of cattle pastures forced the Ligurians to develop dishes based on alternative ingredients such as fish and herbs, to which game was subsequently added.[1] Ligurians pair their meat condiments based on wild or cultivated herbs, among which pesto stands out, which is used both as a sauce for pasta as well as being added to autumnal soups with a variety of fresh vegetables.[2] Also important are the many savoury pies with vegetables, the most famous of which are the pasqualina cake, the ripieni and focaccia traditionally filled with stracchino cheese known as focaccia col formaggio. There are dishes based on ingredients such as herbs or chestnuts traditionally eaten by farmers.[3] The preservation of food and therefore the use of Mason jars is fundamental in Ligurian cuisine, traditionally filled with mushrooms in oil, jams, honey, salted anchovies, brined foods, and dips.[4]
Starters (antipasti)
- Acciughe sotto sale
- Barbajuan
- Farinata bianca
- Farinata con il cipollotto
- Farinata con cipollotto e boraggine
- Farinata con il rosmarino
- Farinata di ceci
- Farinata di zucca
- 'e fugasette
- Focaccia con il formaggio[5]
- Genoan focaccia[6]
- Focaccia con le cipolle
- Focaccia con le olive
- Frittelle di lattuga, friscioeu, o friscioli[7]
- Panissa(it)
- Pissaladière (with anchovies)
- Polpettone di melanzane
- salame di Sant'Olcese
- Sardenaira (only made with fish oil, without using anchovies nor sardines.)
- Testaieu
- Testaroli
- Torta pasqualina
- Antipasto di funghi
- Antipasto misto di mare
- Antipasto misto ligure (con specialità locali dell'entroterra)
- Biscotti salati
- Crocchette di patate (impanate e fritte)
- Cuculli, frittelle di farina di ceci
- Farinata con i bianchetti (in dialetto gianchetti)
- Focaccia con le patate
- Focaccia ripiena
- Fritelle di cipolla
- Frittelle di pastella con fiori di zucca
- Frittelle di pastella con fiori zucca e pesce (bianchetti, ecc.)
- Gattafin[8]
- Insalata di polpo
- Mortadella nostrale
- Mostardella di Sant'Olcese[9]
- Mousse di funghi
- Olive marinate
- Pizza bianca con patate e fagiolini
- Polpettine fritte
- Polpo e patate
- Salsicce di Pignone
- Sgabei
- Torta baciocca, di patate e cipolle
- Torta di bietole
- Torta di carciofi
- Torta di patate
- Torta di riso
- Torta di trombette
- Torta di zucca
- Torta verde mista
- Verdure ripiene (con verdure o carne e verdura)
Sauces
Pasta, rice and soups
Fish
Meats
Vegetables
Cheeses
- Brös
- Caprino cheese
- Casareccio di Gorreto[44]
- Formaggetta della Val Graveglia,[45] [46]
- Formaggetta della Val di Vara
- Formaggetta Savonese
- Mozzarella di Brugnato
- Brutto ma buono di Brugnato
- Vaise
- Giuncata
- Mollana
- Prescinsêua cheese
- Ricotta ligure (Recottu)[47]
- San Sté[48]
- Tuma from brigasca sheep
- Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia
Fruits
Fruits and fruit salad is usually paired with sweet, white or red wines.
Desserts
- Baxin
- Biscotti del Lagaccio[50]
- Amaretto(it)
- Canestrelli
- Castagnaccio
- Castagnole
- Angel wings[51]
- Dragée
- Gelato alla Mimosa
- Latte dolce[52]
- Mescolanza
- Michetta di Dolceacqua[53]
- Olandesina
- Genoa cake
- Panera
- Risiny
- Sacripantina
- Spongata
- Amaretti di Sassello
- Anicini[54]
- Baci di Sanremo
- Baci della Riviera (i più noti sono quelli di Alassio, ma ne esistono molte altre varianti)
- Baci di dama
- Biscotti alla lavanda[55]
- Brioche Falstaff
- Buccellato di Sarzana
- Canditi di Genova
- Canestrello di Montoggio
- Cioccolato genovese
- Croccante di mandorle[56]
- Cubaite
- Focaccia dolce di Sarzana
- Frittelle di mele[57]
- Frittelle di San Giuseppe
- Frutta farcita al caramello
- Gelato "Paciugo"
- Chestnut Gelato
- Gobeletti[58]
- Pane del marinaio[59]
- Quaresimali[60]
- Ravioli dolci[61]
- Camogliesi al Rum
- Chocolate salami
- Salame dolce alla marmellata
- Salamella di cioccolato e biscotto
- Sciuette di Varese Ligure
- Torta di riso dolce
- Torta di Mazzini
- Torta Zena
- Dragiate[62]
Drinks
- Beer[63] [64]
- Rose syrup from Valle Scrivia[65]
- Amaretto di Portofino
- Amaretto di Sassello[66]
- Amaro Camatti
- Amaro Santa Maria al Monte
- Basilichito
- Chinotto[67]
- Distillato di prugna di Varese Ligure[68]
- Erba Luisa or Cedrina
- Grappa delle Cinque Terre
- Limonata di Portofino
- Limoncino delle Cinque Terre
- Basil liquor[69]
- Perseghin
- Cider
- Sambuca
Wines from the Imperia province
Wines from the Savona province
- Lumassina[70]
- Pigato
- Rossese d'Albenga
- Vermentino
- Granaccia[71]
- Nostralino di Finalborgo
Wines from the Genoa province
- Bianchetta Genovese
- Bianco Tigullio
- Bianco frizzante del Tigullio
- Bianco di Coronata
- Ciliegiolo del Tigullio
- Ciliegiolo novello del Tigullio
- Moscato del Tigullio[72]
- Polceverasco
- Rosso del Tigullio
- Spumante del Tigullio
- Vermentino del Tigullio
- Corochinato
Wines from the La Spezia province
- Albarola
- Bianco di Luni
- Bianco di Levanto
- Cinque Terre[73]
- Novello di Levanto
- Rosso di Levanto
- Rosso di Luni
- Rosso riserva di Luni
- Sciachetrà
- Vermentino di Luni
Bibliography
Notes and References
- Web site: Paolo Lingua. La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese . Tiscali Webspace.
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- http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/focaccia-formaggio.php Focaccia con il formaggio
- http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/focaccia.php Focaccia
- http://www.bordighera.net/friscioi.htm Friscioi
- http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricette/ricetta-scheda.asp?scheda=Gattafin&id_ricetta=2203 Gattafin
- https://santolceseinforma.wordpress.com/2012/04/09/la-sagra-della-mostardella-a-vicomorasso/ Sagna della mostardella di Sant'Olcese
- http://www.ambientel.regione.liguria.it:8080/terragir/Read?class=Prodotto&id=1 Aceto di mele
- http://www.vegiazena.it/cucina/cucina02.htm Aggiadda
- . Liguria da mangiare.
- http://blog.giallozafferano.it/cucinarcantando/machetto-alla-ligure-la-pasta-di-acciughe/ machetto alla ligure, la pasta di acciughe
- http://www.ricette-tipiche.com/rc454_'tocco'-Di-Funghi.htm Toccu di funghi
- http://www.liguriadamangiare.it/tag/val-nervia/ Gran Pistau
- http://www.mangiareinliguria.it/ita/ricette/ricette_liguria/mandilli_de_saea.php Mandilli de saea
- http://cucinaligure.hostinggratis.it/index.php?option=com_garyscookbook&Itemid=53&func=detail&id=259 Pancotto, Pancheutto
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- http://www.100vino.it/index.php?/archives/165-E-il-Golfo-del-Tigullio-Moscato-Doc-il-Vino-ligure-dellanno.html Golfo del Tigullio Moscato Doc
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